管理番号 | 新品 :08312920 | 発売日 | 2023/12/07 | 定価 | 19,000円 | 型番 | 08312920 | ||
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寿司のプロ向け技法書「すし技術専科 全5巻+牽引 / 図解基本テクニック」全国すし商環境衛生同業組合連合会 監修1992年国際情報社定価:5巻セット版 118000円 ◆◆詳細◆◆寿司料理のプロ向け専門書。すし技術の教科書として総合的にすしの技術、知識を整理したシリーズ。◆第1巻 すし技術宝典・江戸前ずしの技術~赤身、白身、光りもの、いか・えび、貝類、煮もの・卵焼き ガリの作り方・関西ずしの技術~押しずし、棒ずし、巻きずし、いなりずし、ちらしずし、蒸しずし 笹切り 葉蘭切り・すしの基礎知識~すしの歴史、すしの符丁とことわざ、すし調理師の心と技、酢の知識、しょうゆの知識、のりの知識、すしの調理科学、すしダネの解凍・保存テクニック、活魚の扱い、すし屋の目配り・気配り、すしとお茶、すしと酒、道具ガイド、包丁の話ほか◆第二巻 盛り込みずし 技と味わい・関東の粋~銀座久兵衛 なか田 寿司幸本店 新富寿司 弁天山美家古、寿司岩、大寿司総本店 他・関西の華~いづう 日柄鮨 銀座鮨 福寿司 松葉寿司・北海の華~すし善本店 東寿司 勝烹 清寿司 政寿司 入川 日本橋・玄海の鮮~河庄 江戸銀 やま中 次郎長寿司 兄弟寿司 たつみ寿司 小柳寿司 次郎寿司他・妙技 葉蘭切り ◆第三巻 細工ずし 変わりずし ちらしずし・細工ずし~細工巻き 百花繚乱 細工ずしについて 季節の細工ずし 花鳥風月 祝儀の折詰ひな祭り 他・変わりずし~さんまずし 霧寄せ風親子丼 うに丼 たら・かにの変わりずし いわし・鮭の変わりずし 鮭のワイン漬けずし 東北の夏祭りずし さんまのバッテラ 七色巻き 他・郷土ずし~帆立貝とかにの笹ずし 山菜ずし 紅花ずし あゆずし・いわなの姿ずし 伊達巻きずし 他・笹切り・葉蘭切り~作品集、笹蘭切り実技◆第四巻 すし割烹春夏秋冬・すし割烹 春~冬・割烹の基礎~だしの仕込み海外すし事情◆ 第五巻 すし会席春夏秋冬すし店開店のための手引き◆◆仕様◆◆和食 日本料理 寿司料理本 レシピ函付ハードカバー・ビニールカバー付31.5 × 22.5 cm各240ページ◆◆状態◆◆函に薄ヤケがわずかにある程度全体的に使用感少なめです#本 #寿司 #懐石 #和食 #日本料理