寿司 プロ向け技法書「すし技術専科 全5巻＋牽引」

寿司のプロ向け技法書「すし技術専科 全5巻＋牽引 / 図解基本テクニック」全国すし商環境衛生同業組合連合会 監修1992年国際情報社定価：5巻セット版　118000円　　◆◆詳細◆◆寿司料理のプロ向け専門書。すし技術の教科書として総合的にすしの技術、知識を整理したシリーズ。◆第１巻 すし技術宝典・江戸前ずしの技術～赤身、白身、光りもの、いか・えび、貝類、煮もの・卵焼き　ガリの作り方・関西ずしの技術～押しずし、棒ずし、巻きずし、いなりずし、ちらしずし、蒸しずし　笹切り　葉蘭切り・すしの基礎知識～すしの歴史、すしの符丁とことわざ、すし調理師の心と技、酢の知識、しょうゆの知識、のりの知識、すしの調理科学、すしダネの解凍・保存テクニック、活魚の扱い、すし屋の目配り・気配り、すしとお茶、すしと酒、道具ガイド、包丁の話ほか◆第二巻 盛り込みずし 技と味わい・関東の粋～銀座久兵衛　なか田　寿司幸本店　新富寿司　弁天山美家古、寿司岩、大寿司総本店　他・関西の華～いづう　日柄鮨　銀座鮨　福寿司　松葉寿司・北海の華～すし善本店　東寿司　勝烹　清寿司　政寿司　入川　日本橋・玄海の鮮～河庄　江戸銀　やま中　次郎長寿司　兄弟寿司　たつみ寿司　小柳寿司　次郎寿司他・妙技　葉蘭切り　◆第三巻 細工ずし 変わりずし ちらしずし・細工ずし～細工巻き　百花繚乱　細工ずしについて　季節の細工ずし　花鳥風月　祝儀の折詰ひな祭り　他・変わりずし～さんまずし　霧寄せ風親子丼　うに丼　たら・かにの変わりずし　いわし・鮭の変わりずし　鮭のワイン漬けずし　東北の夏祭りずし　さんまのバッテラ　七色巻き　他・郷土ずし～帆立貝とかにの笹ずし　山菜ずし　紅花ずし　あゆずし・いわなの姿ずし　伊達巻きずし　他・笹切り・葉蘭切り～作品集、笹蘭切り実技◆第四巻 すし割烹春夏秋冬・すし割烹 春～冬・割烹の基礎～だしの仕込み海外すし事情◆ 第五巻 すし会席春夏秋冬すし店開店のための手引き◆◆仕様◆◆和食 日本料理 寿司料理本 レシピ函付ハードカバー・ビニールカバー付31.5 × 22.5 cm各240ページ◆◆状態◆◆函に薄ヤケがわずかにある程度全体的に使用感少なめです#本 #寿司 #懐石 #和食 #日本料理